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果蔬饮料无菌处理和包装

无菌处理和包装技术诞生于20世纪30年代，至今已有70多年的历史。

目前，国际上80%的零售无菌软性包装食品是乳或含乳制品，美国几乎90%无菌小包装（零售容量）是果汁饮料产品。大量（220l）无菌包装在美国应用十分广泛，主要应用于番茄浆和果浆制品。

无菌处理和包装是将预先灭菌的产品在无菌的环境中充填并密封在无菌容器中的加工技术，无菌包装可以在室温下长期贮存。无菌包装用到三个基本术语：无菌系统、无菌处理系统和无菌包装系统。无菌系统是指为了生产密封包装的商业无菌系统是指为了生产密封包装的商业系统和包装系统。无菌处理系统是对产品进行杀菌并将无菌产品传送到包装设备的系统。无菌包装系统包括在无菌条件下将无菌产品充填在无菌容器中并加以密封的所有设备。

无菌处理关键技术。无菌处理系统，即产品杀菌系统的主要组成有输送泵、加热器、保持管、冷却器、背压阀和无菌贮罐。由于无菌包装产品是由泵连续输送的，因此无菌包装产品的杀菌是连续进行的，因此也称为连续杀菌。无菌包装第5产品连续杀菌所要求的无菌性与常规的罐头食品相同。但无菌包装产品在装入容器之前通常采用高温短时（hlst），甚至超高温瞬时（uhtst）杀菌。高温短时和超高温瞬时杀菌除了与常规的罐头食品杀菌相同之外，还有它的特殊性。目前国际上对高温短时然杀菌还没有明确的定义，但一般都认为对于ph大于4.6的低酸性食品，温度138～145℃、时间为1～30s的杀菌方式，是高温短时杀菌，这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程3、拉力实验机接收。杀菌温度在150～166℃,时间在0.1～0.01s，称之为超高温瞬时杀菌，少数蒸气直接喷射加热的产品杀菌系统有所采用。对于ph≤4.6的酸性食品，温度93℃～96℃，时间为15～30s，称之为高温巴氏杀菌，这是大多数无菌包装酸性食品会菌系统采用的杀菌规程。

无菌包装的关键技术在于包装材料或包装容器的杀菌，无菌性的获得和保持。为了达到上述两个目的，对无菌包装系统关键控制点的监控和记录是很重要的。与传统的生产方式相比，无菌系统的自动记录和监测任务要重得多，这是因为无菌包装固有技术的复杂性和诸多关键因子的关联性决定的。

无菌包装系统的记录有两类：一类是生产记录，另一类是仪表记录。仪表记录提供了无菌包装系统操作状态的连续性记录。对于自动记录仪，操作员应保持记录纸清晰，并标明开始杀菌、生产或杀菌结束、生产结束的时间。如果由于基种原因如杀菌温度偏低，无菌空气压力不足或灌装出现问题而停止生产，在记录纸上应标明停止生产以及从新开始生产的时间。生产记录是无菌系统保持过程中的手工记录。操作员应该在记录上写明事情发生的时间以及与纠正行动有关的任何信息。

对于无菌贮罐，记录应表明罐已经过杀菌，罐内无菌空气的压力是否正常，如果无菌空气是由过滤器产生的，则过滤器以及无菌空气供应系统的杀菌温度和时间应该监控并记录。记录还应明在生产开始时满足其他关键因子的要求。过滤介质应在适当的时间间隔时行更换。

转载自:中国水果

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